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食工果蔬贮藏加工学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于呼吸跃变型果蔬的是

A.苹果B.柑橘C.草莓D.黄瓜

2.果蔬气调贮藏（CA）的核心调控参数不包括

A.O?浓度B.CO?浓度C.温度D.湿度

3.酶促褐变发生的必要条件是

A.酚类物质B.多酚氧化酶C.氧气D.以上三者

4.果蔬糖制过程中“返砂”现象的主要原因是

A.蔗糖转化不足B.糖液浓度过高C.干燥温度过低D.果胶含量高

5.罐藏工艺中，商业无菌要求杀菌的微生物对象主要是

A.霉菌B.酵母菌C.耐热芽孢杆菌D.乳酸菌

6.冷冻干燥过程中，水分去除的主要方式是

A.蒸发B.渗透C.升华D.冷凝

7.下列保鲜剂中，属于生物保鲜剂的是

A.1-MCPB.二氧化硫C.壳聚糖D.高锰酸钾

8.果蔬速冻工艺要求快速降温至中心温度

A.-18℃以下B.-30℃以下C.-40℃以下D.-60℃以下

9.果胶酶在果蔬加工中可能导致

A.质