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中级厨师证考试试题及详细答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

下列哪种原料在初步加工时，不需要去筋膜（）

A.牛肉里脊B.猪五花肉C.鸡大腿D.草鱼

烹调中，“焯水”的主要目的不包括（）

A.去除原料异味B.软化原料质地C.增加原料色泽D.杀灭原料细菌

制作“鱼香肉丝”时，所用的主要调味汁是（）

A.糖醋汁B.鱼香汁C.麻辣汁D.咸鲜汁

下列哪种刀法适用于切制薄片原料，如土豆、萝卜等（）

A.直刀法B.斜刀法C.滚刀法D.劈刀法

烹调中的“火候”是指（）

A.火力大小B.加热时间C.火力大小与加热时间的结合D.锅具温度

制作“宫保鸡丁”时，鸡肉应切成（）

A.小丁B.条C.片D.块

下列哪种原料属于“干货原料”（）

A.鲜香菇B.干木耳C.新鲜海带D.嫩豆腐

烹调中，“勾芡”的主要作用是（）

A.增加菜肴咸味B.使菜肴汤汁浓稠，挂味均匀C.提升菜肴色泽D