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食品生产与卫生监督手册（执行版）

第一章总则

第一节适用范围与定义

本手册旨在为食品生产企业制定科学的生产工艺、控制关键质量控制点、确保食品质量安全提供统一的指导依据。适用范围涵盖从原料采购、生产加工、仓储物流到成品出厂的全过程，包括乳制品、肉制品、饮料、冷冻食品等所有类别的食品。定义上，食品生产是指以食品为原料，经过加工、制造、包装等工艺，将原料转化为成品食品的生产活动；而卫生监督则是指国家行政机关依法对食品生产经营活动进行监督管理，旨在预防、控制和消除食品生产过程中的安全隐患。

本手册适用于所有在中国境内从事食品生产经营活动的企业，无论其规模大小、所有制形式是国有、集体还是私营，只要具备食品生产许可证（SC证）即受本手册约束。对于新设立的生产企业，必须严格按照本手册中的工艺流程图进行布局设计，严禁在车间内设置非食品生产区域，如办公区、休息室或人员通道，必须与生产流水线严格隔离。

所有在手册规定的生产周期内（通常为12个月）发生的生产活动，均适用本手册中关于原料验收、生产过程控制、成品检验及不合格品处理的规定。本手册特别强调“原辅料管理”章节的重要性，任何未经严格检测合格的原料都不得进入生产车间，这是防止食品污染的第一道防线，必须严格执行双人复核制度。在仓储环节，本手册要求对温度、湿度、光照等环境参数进行实时监控，特别是对于易变质食品，必须确保冷库温度稳定