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2025年食品加工工艺与卫生手册

第1章原料感官检测与预处理规范

1.1感官指标检测标准与方法

在原料进入预处理车间前，必须首先进行外观与色泽的初步筛查，以剔除表面有霉变、虫蛀或严重氧化变质的批次，确保进入清洗环节的原料在视觉层面即为合格品。针对肉类或水产品，需重点检测其肉质紧实度与水分保留率，若肌肉纤维松散或表面有黏液，则表明内部可能存在细菌滋生风险，必须予以报废。

对于谷物类原料，感官检测的核心在于观察其色泽是否均匀、有无发热现象，以及闻其气味是否带有焦糊味或霉味，这是判断原料新鲜度的关键嗅觉指标。在感官检测中，必须使用经过校准的专用量杯或天平，精确记录原料的重量，并测量其体积，以计算原料的含水率，确保后续加工过程的稳定性。检测人员需佩戴符合卫生标准的防护装备，在光线充足且无粉尘干扰的环境中操作，避免直接用手触摸原料，防止交叉污染。

所有感官检测结果必须实时录入电子系统，并由两名以上质检员进行交叉复核，确保数据真实可靠，杜绝人为误差。

1.2原料清洗与预处理流程控制

原料清洗是预处理的第一步，必须使用符合国家卫生标准的专用洗涤剂，严禁使用含有漂白粉或强腐蚀性化学品的水进行清洗，以免破坏原料细胞壁或产生有害物质。清洗水温应控制在40℃±2℃，且清洗时间不得超过15分钟，过长会导致原料内部微生物大量繁殖，缩短货架期。

清洗过程中，必须对原料进行充分