高三生物一轮复习计划：泡菜与果酒果醋制作精讲.pdfVIP

一轮复习“郤诜高第”计划

一、考点复习

（一）泡菜的制作

1.原理

乳酸菌发酵是泡菜腌制的主要原理。乳酸菌是异养厌氧菌，在无氧条件下先将葡萄糖分解为酸，再在乳酸

脱氢酶的作用下，酸被[H]还原成乳酸，其反应式为：CHO酶2CHO+能量。

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2.泡菜制作的过程

（1）用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。

（2）将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀后晾干。

（3）将泡菜坛洗净晾干，倒入白酒，倒掉白酒后倒置备用。

（4）将准备好的蔬菜切条装入坛内，装至半坛。

（5）放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。

：在泡菜发酵初期,由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃,它们可进行发酵,发酵产物中有较多的

CO，如果泡菜坛装得太满,发酵液可能会溢出坛外。

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（6）将冷却盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。

（7）向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中经常向水槽中补充水。

3.注意事项

腌制过程中