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食品工程题目及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

牛乳巴氏杀菌工艺的主要目的是

A.杀灭牛乳中所有微生物

B.杀灭牛乳中致病菌及大部分腐败菌

C.杀灭牛乳中的芽孢

D.完全破坏牛乳中的酶类

答案：B

解析：巴氏杀菌属于低温杀菌工艺，核心是通过合适的温度和时间组合，杀灭对人体有害的致病菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌）和易导致食品腐败的常见微生物，同时最大程度保留食品原有营养成分与风味；A选项是商业灭菌的目标，需要更强的杀菌条件；C选项中芽孢耐高温，巴氏杀菌无法杀灭；D选项中牛乳中的酶类（如过氧化物酶）未被完全破坏，仅活性被部分抑制。

对流干燥过程中，热量传递的主要方式是

A.传导传热

B.对流传热

C.辐射传热

D.传导+辐射传热

答案：B

解析：对流干燥的核心是利用流动的热介质（通常是热空气）作为载体，将热量传递给湿物料，热量通过介质与物料的接触对流完成转移；传导传热需要物体直接接触传热面，如管式干燥器的内壁传热；辐射传热依靠电磁波传递热量，如红外线干燥，因此B选项正确。

下列属于食品流体输送设备的是

A.气流干燥器

B.离心泵

C.喷雾干燥塔

D.真空浓缩锅

答案：B

解析：食品流体输送设备的作用是将液体或气体物料从一处输送到另一处，离心泵通过叶轮旋转产生的离心力输送液体，是最常用的流体输送设备；A、C选项属于干燥设备，D选项属于浓缩设备