白酒酿造技术与质量管理手册.docx

白酒酿造技术与质量管理手册

第一章原料甄选与预处理技术

第一节原粮选种与分级标准

原粮选种是白酒酿造的基石，必须严格遵循“一粮一酒”原则，依据《粮食储藏与加工技术规范》(GB/T4037)及酿酒企业《原粮质量标准》，筛选出粒型饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的优质高粱或小麦。具体操作中，需先通过目视检查剔除表面有白霜、黑斑或破损的劣质粒，再依据粒长大于3.5厘米、粒重大于1.2千克/粒且饱满度达85%以上作为优等品入库，不合格粒直接粉碎后作为饲料用粮。分级标准需结合感官指标与理化指标双重判定，优等品应呈现酱香浓郁、酒味醇厚、颗粒均匀如珍珠的视觉效果，其蛋白质含量控制在