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中式烹调师（高级）职业技能等级考核试题及详细答案

中式烹调师（高级）职业技能等级考核试题

考试时间：120分钟满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1. 制作“葱烧海参”时，海参焯水的核心目的是（）

A.去除腥味，收缩肉质B.煮熟定型，便于切配C.软化质地，缩短焖制时间D.去除盐分，避免过咸

2. 下列哪种刀法适用于将带骨原料切成块，且能保证骨肉分离均匀（）

A.直刀法B.斜刀法C.劈刀法D.剞刀法

3. 调制“鱼香汁”时，决定风味基调的关键调料组合是（）

A.酱油+醋+糖B.豆瓣酱+泡椒+醪糟C.花椒+胡椒+八角D.葱姜蒜+料酒+香油

4. 高级宴席中，冷菜拼盘的“荤素搭配比例”一般控制在（）

A.3:7B.4:6C.5:5D.6:4

5. 制作“九转大肠”时，大肠焯水后需用哪种调料揉搓去黏液（）

A.食盐+面粉B.白醋+料酒C.小苏打+淀粉D.生抽+白糖

6. 下列哪种烹饪方法最能保留食材的水溶性维生素（）

A.煎B.炸C.蒸D.炖

7. 调制“麻婆豆腐”的豆腐，最佳选择是（）

A.内酯豆腐B.南豆腐C.北豆腐D.嫩