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中级食品工程考试试题及答案解析

1.单项选择题（每题1分，共20分）

1.1在喷雾干燥过程中，若进风温度恒定，提高进料固形物含量将导致

A.产品水分升高?B.出风温度降低?C.塔壁粘粉加剧?D.颗粒密度减小

答案：C

解析：固形物含量↑→湿球温度↑→颗粒表面玻璃化转变温度提前达到，易粘壁。

1.2根据Fick第二定律，平板食品在单向扩散时，中心含水量降至初始一半所需时间与板厚L的关系为

A.t∝L?B.t∝L2?C.t∝√L?D.t∝1/L

答案：B

解析：=0.196

1.3下列杀菌值单位中，可直接用于计算低酸罐头商业无菌的是

A.F??B.D值?C.z值?D.Q??

答案：A

解析：F?=1min表示121.1℃下致死121.1℃耐热菌Z=10℃的12D量。

1.4超高温瞬时灭菌（UHT）乳在135℃下保持4s，其灭菌效率相当于

A.巴氏杀菌?B.高温短时（HTST）?C.超巴氏?D.商业无菌

答案：D

解析：135℃/4s的F?≈8min，远超12D要求，达到商业无菌。

1.5在冷冻速率对冰晶大小的影响中，下列说法正确的是

A.慢冻产生大量小冰晶?B.速冻减轻组织脱水?C.冰晶大小与成核速率无关?D.过冷度越小冰晶越大

答案：B

解析：速冻→过冷度↑→成核速率↑→冰晶小，细胞内外渗透压差小，脱水轻。

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