《烹饪营养学》第六章烹饪对营养价值的影响.pptVIP

第六章烹饪对营养价值的影响;第一节营养损失的因素一、食物;一、食物营养损失的一般途径1、;1、预处理谷物脱壳、研碎过程中;2、干燥作用食物在干燥的过程中;3、光作用光对食物品质的作用是;4、加热作用加热会破坏许多维生;5、酸碱作用有些营养物质，如维;6、食物成分作用食物中存在某些;7、生物酶作用酶是细胞内部的一;8、氧化作用氧化反应是许多食物;二、常见烹调加工对营养的损害1;1、整理、剖剥不当烹饪原料在整;2、洗涤、浸漂、涨发不当烹饪原;3、焯水处理不当若焯水不当，如;4、加热方式不当烹调加热过程中;5、存放方法不当烹饪原料存放的;第二节营养素在烹调加工中的变;一、蛋白质在食品烹调加工中的变;1、蛋白质的胶体性质在烹调中的;①蛋白质溶胶和凝胶蛋白质在生物;蛋白溶胶有的蛋白质分子亲水性很;蛋白凝胶新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦;②蛋白质的水化作用蛋白质分???表;③蛋白质的不渗透性蛋白质分子的;2、蛋白质的等电点在烹调中的应;3、蛋白质的变性作用在烹调中的;①蛋白质的变性作用蛋白质的变性;变性蛋白质副键被破坏，多肽链伸;变性的蛋白质有一定的稠度，易被;②蛋白质的热变性蛋白质的热变性;加热变性可使具有生理活性的蛋白;③其他因素作用下的蛋白质变性酸;③其他因素作用下的蛋白质变性鸡;4、蛋白质的沉淀反应在烹调中的;5、蛋白质的水解反应在烹调中的;6、蛋白质的分解反应在烹调中的;二、脂类在食