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食品加工技术与质量控制手册

第1章食品原料与基础检测

1.1主要食品原料的理化性质与验收标准

糖分的理化性质表现为在20℃下呈液态或半固态，且具有极高的热稳定性，无论经过多少次加热冷却循环，其甜度和还原糖含量均不会发生显著改变，这是判断蜂蜜、糖浆等原料新鲜度的关键依据。淀粉作为植物储存能量的主要形式，其糊化温度通常在80℃至95℃之间，当温度超过此区间时，淀粉颗粒吸水膨胀并破裂，形成粘稠的胶体溶液，若原料在此温度下长时间加热，会导致不可逆的糊化损失。

蛋白质在干燥状态下呈现白色粉末状，遇水后会发生变性收缩，从而形成凝胶结构，若原料含水量过高或蛋白质降解过度，将导致最终产品质地松散，失去应有的咀嚼感。脂肪物质在常温下为无色或微黄色的半固态，熔点通常在20℃至70℃之间，若原料中含有游离脂肪酸超标，不仅会影响色泽，还会加速油脂氧化酸败，产生令人不悦的哈喇味。维生素C（抗坏血酸）对氧化极为敏感，在空气、光照或酸性环境下极易被氧化褪色，若原料在入库前未进行抗氧化处理或储存不当，会导致货架期大幅缩短，营养价值急剧下降。

水分活度（a_w）是衡量食品内部水分被微生物利用能力的指标，正常新鲜果蔬的a_w值通常在0.85至0.95之间，若低于0.80，微生物繁殖速度将呈指数级增长，导致产品迅速变质。

1.2感官品质评价与缺陷识别

外观色泽是判断食品