中式烹饪技术与营养搭配手册_1.docx

中式烹饪技术与营养搭配手册

第1章

1.1新鲜度判断与挑选技巧

观察表皮状态：选取新鲜蔬菜时，叶片应呈现深绿色且带有自然光泽，叶脉清晰，无黄斑或斑点；若表皮发软、透明或有水渍感，说明已腐烂或过度成熟，不可食用。触摸质地反馈：用手轻捏食材，新鲜肉类应紧实有弹性，不易变形，而变质肉类则会迅速塌陷、失去弹性，甚至出现黏液。

闻气味辨别：凑近闻嗅，新鲜食材散发出清新的自然香气，若闻到酸味、霉味或氨水味，则表明微生物已大量繁殖，必须丢弃。查看内部色泽：切开蔬菜（如胡萝卜、黄瓜）或肉类，内部不应有褐变、黑斑或组织松散现象，新鲜食材断面应色泽均匀，质地紧实。检查水分含量：观察表面水分分布，