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菜品制作与质量管控手册（执行版）

第1章

食材溯源与验收规范

1.1供应商资质审核与准入机制

审核启动前，企业需建立《供应商准入档案》，明确列出拟合作食材的类别（如肉类、海鲜、根茎类）及对应的最大允许供应商数量，确保资源不过载。对核心供应商（如进口猪肉、冷冻海鲜）的资质审核，必须查验其营业执照、食品生产许可证（SC证）及食品安全管理体系认证（如HACCP、ISO22000），并核对许可证是否在有效期内。

针对新加入的供应商，需执行“双人审核制”，由品控主管与采购经理分别查阅其过往12个月内的第三方检测报告，重点审查其原料采购渠道的透明度。在签署供货合同前，必须要求供应商提供其内部质量手册摘要及过去3年的批次检验报告，确认其具备处理突发食品安全事件的能力。对于无法提供有效溯源证明或历史抽检不合格的供应商，一律列入“黑名单”，禁止其进入供应商名录，并记录在案进行二次评估。

审核通过后，需将供应商信息录入ERP系统并唯一编码，同时向供应商发送《首批供货确认函》，要求其提供首份合格产品的实物样品及详细检验记录。

1.2新鲜度与感官指标验收标准

验收人员需在收货前24小时内完成感官检查，重点关注肉类产品的表面色泽、脂肪分布均匀度及是否有异常异味，海鲜产品则需检查壳类完整性及肉质紧实度。针对冷冻食品，必须依据《冷冻食品感官检验标准》判定解冻后的状态，