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食品加工与包装手册

第1章食品加工与包装手册

1.1原料预处理与质量控制

1.1.1原料分类与特性分析

依据化学成分可将原料分为淀粉类（如玉米、小麦）、蛋白质类（如大豆、鱼粉）、油脂类（如棕榈油）及果蔬类（如苹果、胡萝卜）四大类，其中淀粉类原料需关注支链淀粉与直链淀粉的比例，直接影响糊化温度；蛋白质类原料需区分动物蛋白与植物蛋白，后者通常需添加变性剂以提高乳化稳定性。需详细记录原料的产地、收割时间、储存温度及光照条件，例如马铃薯必须在12℃以下低温储存以防发芽，否则会导致后续加工中产生过多氧化酶，导致产品色泽变黄且风味劣变。

针对水分活度（Aw）进行测定，一般果蔬类原料的Aw值设定为0.85至0.90为最佳加工区间，若Aw值低于0.70则易发生结晶，导致口感粗糙；若高于0.95则微生物繁殖风险剧增。需检测原料的酸度（pH值）、可溶性固形物含量及维生素C含量，例如柑橘类原料的酸度需控制在2.5至3.5之间，过酸会影响发酵风味，过碱则会导致果皮苦涩。必须评估原料的耐储性，如香蕉的耐储性受乙烯气体影响极大，储存时需在12℃条件下使用乙烯吸收剂处理，否则货架期可能缩短至3天以内。

对于易碎性差或易氧化变质的原料，需提前进行预氧化处理，例如在核桃仁加工前使用氧气吸收剂去除游离脂肪酸，防止后续油炸时产生哈喇味。

1.1.2清