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厨师烹饪技术培训手册（执行版）

厨师烹饪技术培训手册（执行版）

第1章基础理论认知与职业素养

1.1食品安全与卫生规范

建立“四防”隔离机制，确保生熟食材严格分开存放，生食容器必须使用专用洗洁精浸泡消毒，所有接触生肉的砧板和刀具需每周用75%酒精擦拭一次，杜绝交叉污染。严格执行“色、香、味、形、温”五感检查法，在烹饪前对食材进行感官评估，若发现食材有异味、发霉或变色，必须立即报废处理，严禁带病上岗。

规范“五专”管理制度，即专人负责采购、专人验收、专人储存、专人加工、专人留样，所有成品留样需保留48小时，并按规定留存125克样品以备卫生执法检查。掌握HACC