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餐饮业管理与食品安全手册（执行版）

第一章组织与岗位职责

1.1管理层食品安全责任体系

管理层必须建立“全员食品安全第一责任人”制度，明确总经理为食品安全的最终决策者，对食品安全零容忍政策负总责，将食品安全绩效直接挂钩年度经营目标，确保资源投入与风险防控同步进行。制定《食品安全风险分级管控手册》，依据《食品安全法》及地方条例，将厨房、冷库、原料采购、后厨加工及配送等关键环节划分为红色（高风险）、黄色（中风险）、蓝色（低风险）三类，并明确各层级管理者的具体管控阈值。

实施食品安全“一票否决制”，当发生食品安全事故或重大隐患时，立即启动应急预案，暂停相关区域运营，由管理层在2小时