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2025年食品加工技术与食品安全手册

第1章现代食品加工工艺原理与设备

1.1热加工技术基础与温度控制

热加工是食品工业最基础也是应用最广泛的工艺，其核心在于通过加热使食品内部发生物理或化学变化，以杀灭微生物、软化细胞结构或促进质地改变。在控制过程中，必须精确管理加热速率与最终温度，避免热损伤。例如，在制作意面时，若将面团加热速度过快，会导致面筋蛋白过度变性而失去弹性，最终成品口感干硬；若加热过慢，则无法有效杀灭生面中的沙门氏菌。因此，控制加热速率是平衡口感与食品安全的关键。温度控制直接决定了杀菌效果，通常以中心温度$T_c$和保持时间$t$来衡量。以巴氏杀菌为例，低热杀菌（LTH）要求在$63^\circ\text{C}$下保持$15\text{min}$，而高温瞬时杀菌（HTST）则要求在$72^\circ\text{C}$下保持$15\text{s}$。对于酸奶发酵，控制温度在$42^\circ\text{C}$并维持$1\text{h}$可确保乳酸杆菌大量繁殖，而温度过高会导致蛋白质凝固破坏，温度过低则发酵缓慢。

在热传递过程中，热容量和比热容是决定升温速度的物理参数。例如，在制作冰淇淋时，由于冰淇淋基质中含有大量空气和水分，其比热容远低于纯脂肪，导致加热时间显著延长；而纯奶油因水分少，升温迅速。流体的导热系数也影响加热均匀性，