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餐饮服务与管理规范（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本规范适用于所有提供餐饮服务、食品销售及相关配套服务的餐饮企业，涵盖从食材采购、储存、加工、烹饪、配送到最终上桌的全链路管理，确保每一位顾客都能享受到安全、卫生、优质的用餐体验。“餐饮服务”在此定义中特指以提供饮食为主要目的，具有固定经营场所、具备相应卫生设施及具备合法食品经营许可证的经营活动，包括但不限于中式快餐、西式正餐、自助餐、外卖送餐及堂食服务。

“食品经营”是指经营者依法从事食品生产、加工、销售及相关活动，其核心在于确保食品在供应链中保持感官性状、理化指标及微生物指标符合国家安全标准，防止食品污染和腐败变质。“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是餐饮服务管理的核心底线。“执行版”意味着本规范已对齐最新的《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及国家标准GB31654-2021《餐饮服务食品安全操作规范》，并融入了近年来国家市场监管总局发布的最新专项整治行动要求。

“管理体系”指餐饮企业建立的一套涵盖组织架构、业务流程、质量控制、风险防控及应急处置的系统化运行模式，旨在实现从“被动合规”向“主动预防”的转变。

1.2管理目标与原则

管理目标设定为“零事故、零投诉、零违规、零隐患”，要求企业在开业前完成所有证照办理，运营期间实现每日