海鲜餐厅管理与食品安全手册（执行版）.docx

海鲜餐厅管理与食品安全手册（执行版）

第1章组织架构与责任体系

1.1管理层级定义与核心职责

总经理作为第一责任人，必须亲自签署食品安全承诺书，并建立每日晨会制度，确保全员知晓当日海鲜采购禁忌（如河鲜需提前48小时确认解冻温度），对现场任何因操作不当导致的食安事故承担连带行政处分。食品安全总监需独立于日常运营之外，每周至少开展一次“海鲜溯源审计”，重点核查冷链运输记录中的温度曲线数据，若发现某批次冷冻海鲜温度波动超过2℃，必须立即启动封存程序并上报。

运营经理负责制定每日海鲜库存周转率目标，设定“零损耗”基准线（即海鲜损耗率控制在采购价0.5%以内），并每日核对收货单据