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饮料研发与生产工艺手册

饮料研发与生产工艺手册

第一章原料筛选与预处理

第一节基础原料的规格标准

基础原料的规格标准是确保饮料品质一致性的基石，必须严格依据国家标准（GB）或国际标准（ISO）执行，例如在筛选柠檬汁时，需明确其pH值应在2.5-3.5之间，可溶性固形物含量不低于10.0%且酸度（LS90值）控制在5.5以内，以确保风味还原度。针对易吸湿或易氧化的原料（如鲜奶、鲜果），规格标准中必须规定具体的水分活度（Aw）指标，例如鲜奶的Aw值应严格控制在0.95-0.98之间，且必须采用真空包装或充氮包装技术，防止微生物污染导致的变质。

在规格标准中还需明确原料的产地溯源要求，例如使用云南大叶种普洱熟茶作为茶基底料时，必须标注具体产区的茶山编号及采摘季节，以确保茶多酚与咖啡碱的配比符合特定风味目标。所有基础原料的采购合同必须附带详细的理化指标检验报告，并在入库前进行“四性”检验，即检查原料的色泽、气味、滋味及溶解性，任何一项指标偏离标准范围（如pH值超出±0.2）均禁止入库使用。规格标准中必须包含微生物指标控制范围，例如在发酵型饮料中，菌落总数不得超过100CFU/g，大肠杆菌群不得超过10CFU/g，以确保产品符合食品安全法规要求。

针对特殊原料如高纯度葡萄糖，其规格标准需明确其纯度必须达到99.9%以上，并规定其