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食品安全管理体系与质量控制手册

第1章总则

1.1适用范围

本手册规定了本组织食品安全管理体系（FSSP）的构建、实施、运行及持续改进的要求，适用于本组织内所有从事食品生产、加工、流通及相关服务的部门、岗位及人员。具体范围涵盖从原材料采购、入库验收、生产加工、半成品储存、成品包装到最终销售的全生命周期，包括所有涉及食品接触材料的处理过程。

本体系不仅适用于中央厨房和大型工厂，也适用于规模较小的社区食堂、学校供餐点及家庭式餐饮场所，确保不同规模企业的管理标准一致。所有食品从业人员必须经过食品安全培训并考核合格后方可上岗，本手册适用于所有在厂内从事食品生产活动的员工，包括管理人员和操作工人。本手册明确界定了对内（如质检员、厨师长）和对外（如供应商、客户）的食品安全责任边界，任何部门或个人不得越权干预正常的生产流程。

本体系覆盖了食品从田间地头（或养殖场）到消费者餐桌的每一个环节，特别强调了对高风险食品（如乳制品、肉制品）的专项管控要求。

1.2定义与术语

“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。“危害”是指导致食品中有害物质或产生、或导致食品变质、或导致食品微生物生长繁殖的因素，包括生物性、化学性和物理性危害。

“关键控制点”（CCP）是指为防止、消除或限制危害发生的关键操作点，必须通过控制措施将其控制在安全范围内。