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2025年食品安全操作与管理规范

第1章总则

1.1适用范围与定义

本规范明确适用于所有从事食品生产、加工、流通、餐饮服务及食品销售活动的企业、个体工商户及食品生产经营者，涵盖从原料采购到成品配送的全过程。“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。

“食品生产经营者”是指依法取得食品生产许可、食品经营许可证或营业执照，并实际控制食品生产经营活动的主体，包括生产企业、批发企业、零售连锁门店及餐饮单位。本规范定义的“风险”指食品中可能存在的生物、化学或物理性危害，以及因加工不当导致的微生物超标或毒素产生，需通过全流程管控予以消除。“危害控制”是指采取预防、消除或降低风险因素的措施，确保食品在生产、储存、运输、销售等环节中始终处于受控状态。

“追溯体系”是指利用信息技术手段，对食品从源头到终端的流向、数量、时间、地点等信息进行实时记录、查询和追踪的管理系统。“关键控制点（CCP）”是指在生产过程中对食品安全有决定性影响的控制点，必须严格执行严格的卫生操作程序（SOP）和参数控制。“感官检测”是指通过人的视觉、触觉、嗅觉等感官对食品的外观、色泽、气味、质地等进行即时判断，是初步筛查食品安全的重要手段。

⑨“冷链物流”是指对温度极低环境下的食品进行全程低温保存、运输和配送的物流系统，是防止食品腐败变质和微生物滋生的核心环