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水产加工管理与技术手册（执行版）

第一章水产加工质量管理基础

第一节食品安全法规与标准解读

水产加工企业必须严格遵循《中华人民共和国食品安全法》及《农产品质量安全法》，明确“从农田到餐桌”的全程责任主体地位。所有加工环节（如清洗、加工、包装、运输）均属于高风险区域，任何违规操作（如使用非食品级清洁剂、超量使用防腐剂）都可能导致企业面临巨额罚款、停业整顿甚至刑事责任。依据GB2763-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，在生食或半生食水产中严禁使用亚硝酸钠、苯甲酸钠等防腐剂；而在加工熟水或冷冻水产中，亚硝酸盐的使用量不得超过0.05g/kg，且必须添加亚硝酸盐稳定剂以防其分解失效。

企业需严格执行GB2762-2014《食品安全国家标准食品中污染物限量》，例如铅、砷、汞等重金属限量值，以及丙烯酰胺、黄曲霉毒素等潜在毒素的严格限制，确保水产品源头无农残、无重金属超标。必须落实GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于不同加工方式的具体规定，如“水发”、“油炸”、“干制”等不同工艺对应的添加剂种类和用量均有明确界定，严禁擅自添加未列入标准的物质。参照GB2761-2014《食品安全国家标准食品中污染物限量》，针对鱼类、甲壳类、软体动物等不同类别的水产品，其铅、镉、汞、砷、二噁英等污染物的检测限量值存在显著差异