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熟肉制品生产卫生规范与质量控制指南

本指南依据《中华人民共和国食品安全法》（2021年修正版）、《食品生产通用卫生规范》GB14881-2013、《熟肉制品卫生标准》GB2726-2016、《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》GB/T27301-2022、《食品添加剂使用标准》GB2760-2024、《食品中致病菌限量》GB29921-2021制定，适用于所有从事酱卤肉、熏煮火腿、肉干肉脯、蒸煮肠、培根等各类熟肉制品生产的获证食品生产企业，所有条款均为强制执行类管控要求，企业可直接参照落地执行，无需额外调整适配。

一、术语定义

为统一全流程管控标准，本指南涉及的核心术语统一明确如下：

1.熟肉制品：指以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经选料、修整、腌渍、调味、熟制、冷却、包装等全部或部分工序加工而成的可直接食用的肉制品，不含生食类、半熟类肉制品。

2.交叉污染：指生产过程中生肉携带的微生物、杂质通过人员接触、工具混用、气流传播等路径转移到熟制后裸露产品上，引发产品微生物超标的风险行为。

3.关键控制点：指通过管控温度、时间、参数阈值等指标，可有效消除或降低食品安全风险的核心生产工序，本指南中特指热加工、冷却、包装三个工序。

4.中心温度：指整块肉制品内部几何中心点的实际温度，而非设备显示的环境温度或产品表面温度。

5.含氯消毒剂：指以次氯酸钠、次氯酸钙为有效