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厨师技能与菜品制作手册（执行版）

第一章基础刀工与食材预处理

第一节中式刀工基础技法

1.1中式菜刀握持与发力原理

厨师必须首先掌握“沉肩坠肘”的发力核心，即手臂肌肉放松，力量通过大臂传递至小臂，最后由食指、中指和无名指稳固支撑刀身，形成稳定的三角支撑结构。握刀时，拇指与食指需形成“八字”扣紧，中指自然搭在食指上方以辅助控制，中指指腹紧贴刀背，确保刀刃垂直于地面，这是保证切面平整的关键。

发力瞬间，手腕需保持绝对静止，严禁出现“抖刀”现象，只有依靠前臂的肌肉收缩和肩部的下沉，才能产生出既快又稳的切削力。切剁类动作应遵循“先切后剁”的原则，利用刀刃的锋利度进行初步切割，待食材