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餐饮服务规范与食品安全手册（执行版）

第1章总则与食品安全责任

1.1适用范围与基本原则

本手册适用于所有在餐饮服务场所（包括家庭厨房、学校食堂、餐厅、酒店及外卖配送中心）从事食品生产、加工、销售及相关辅助劳动的从业人员，旨在通过标准化操作规范，确保从原料到餐桌的全链条安全可控。②确立“预防为主、风险管理、全程控制”的核心原则，强调食品安全是餐饮服务企业的生命线，任何环节疏忽都可能导致严重后果，必须将安全置于利润之上。明确食品安全责任主体为餐饮服务提供者及其直接责任人，实行“谁经营、谁负责、谁主管、谁负责”的属地化管理模式，确保责任链条清晰无盲区。④将食品安全纳入企业日常运营的核心指标，建立“一票否决制”，一旦发生食品安全事故，无论事故等级高低，均视为重大违规，必须立即启动应急预案并追责。⑤坚持“科学规范、以人为本”的操作准则，要求所有操作必须符合国家现行法律法规及行业标准，严禁使用非食品原料、过期变质食品，确保食材来源合法合规。贯彻“全程可追溯、全程可追溯”的追溯体系，要求建立完整的食品生产记录制度，确保每一批次食材的来源、加工过程、检验结果均可查询可查，实现风险源头管控。

1.2食品安全法律法规体系

我国以《中华人民共和国食品安全法》为核心，构建了覆盖生产、流通、餐饮服务的四位一体法律框架，其中《餐饮服务食品安全操作规范》是指导餐饮企业日常操作的最高技术标准。②必须熟