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中式面点师高级操作试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

1.下列操作中，会直接导致擘酥类面点出现酥层不均匀、混酥问题的是

A.开酥过程中用力均匀，每次折叠前少量撒薄粉防粘

B.调制面皮与油酥时，确保两者软硬度基本一致

C.开酥时多次重复折叠，每次折叠后都不进行静置松驰直接进行下一次擀制

D.包酥时将油酥放置在面皮正中心，收口紧密无空隙

答案：C

解析：选项C的操作会导致面坯中的面筋没有足够时间松驰，每次擀制后面筋回缩拉力不均匀，极易将油酥层挤破造成混酥，是错误操作。选项A撒薄粉防粘、力度均匀是开酥的正确操作，可避免面皮破损；选项B面皮与油酥软硬度一致是保证酥层均匀的基础前提，软硬度差异过大才会导致混酥；选项D包酥时酥心居中、收口紧密可避免开酥时油酥偏移，也是正确操作。

2.制作澄粉虾饺的面坯时，烫面完成后最合适的处理方式是

A.立即趁热加入少量猪油揉制光滑，密封静置

B.放置至完全冷却后再揉制成型

C.加入大量常温水快速降温后揉制

D.直接加入同等比例的生淀粉搅拌均匀即可

答案：A

解析：澄粉烫制后淀粉充分糊化，趁热揉制可以让面坯质地更均匀细腻，加入少量猪油可以提升面坯的透明度和韧性，避免冷却后面坯发硬开裂。选项B冷却后揉制会导致面坯结块、韧性不足，擀皮时容易破裂；选项C加冷水降温会降低澄粉的糊化程度，成品透明度差；选项D加入大量生淀粉会导致面坯没有粘性，成型