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西式烹调师职业技能鉴定考试复习题库（附答案）.pdf

西式烹调师职业技能鉴定考试复习题库（附答案）.pdf

    西式烹调师职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

    单选题

    1.鸡蛋清在搅拌起泡后，为了保证泡沫的稳定性，最关键的温度是（）。

    A、0°C

    B、4°C

    C、室温

    D、60°C

    参考答案：C

    2.制作“舒芙蕾”（法式空心饼）失败，最常见的原因是（）。

    A、搅打蛋液过度消泡

    B、烤箱温度过

    C、糖加太少

    D、发酵粉过期

    参考答案：A

    3.糖在烹饪中的物理作用不包括以下哪一项？

    A、透明化

    B、抑菌

    C、保持水分

    D、防止焦褐

    参考答案：B

    4制.作酥皮时，如果面皮油脂含量，最终成品口感应为（）

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