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食品营养与食品安全手册（执行版）

第1章总则与法律法规

1.1食品营养与食品安全概述

食品营养是指食品中营养成分对人体健康有益的效应，是维持生命活动、促进生长发育的基础；食品安全则是指食品在加工、贮存、运输及消费全过程中，不含有害物质、微生物毒素或致病菌，能够安全供人食用的状态。二者相辅相成，构成了现代食品工业的核心基石。根据《中华人民共和国食品安全法》第二条规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物质，其核心特征是“安全性”与“适宜性”的统一。

营养评价依据的是人体对营养素的需求量，而安全评价依据的是毒理学剂量-反应关系，即“安全阈值”原则。只有当食品中的营养成分摄入量不超出安全阈值，且污染物指标低于限量标准时，方可认定为合格。在食品全生命周期管理中，营养指标需考虑原料的产地环境、加工工艺对营养保留的影响，以及最终产品的热量、蛋白质、脂肪等宏量营养素比例；安全指标则需关注重金属、农药残留、微生物总数及致病菌的检出情况。本章将重点阐述如何依据国家标准（GB）制定食品营养标签，并对照GB2760等标准进行食品添加剂的合规使用审查，确保食品既满足人体需求又杜绝健康风险。

理解营养与安全的辩证关系至关重要：过度追求高营养密度可能导致添加剂过量，而追求绝对安全则可能牺牲口感和营养价值，因此必须在符合法规框架下寻求最佳平衡点