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酿酒工艺与质量控制手册

第1章酿酒工艺与质量控制手册

1.1基酒原料的筛选标准

基酒原料的筛选标准主要依据国家粮食和物资储备局发布的《粮食收购质量检验规程》及行业通用的《白酒原料质量分级标准》。在筛选基酒原料时，必须严格把控原粮的感官指标，包括色泽应呈自然黄褐色，无霉变、虫蛀、鼠咬等物理损伤，气味清新无异味，酒度在14%-16%之间，水分含量控制在12%-14%的区间，这是保证基酒品质稳定性的第一道防线。针对高粱、大麦、小麦等谷类原料，必须检测其蛋白质含量，一般要求蛋白质含量在10%-14%之间，过高的蛋白质会导致酒体苦涩，过低的蛋白质则影响发酵活性；淀粉含量需符合70%-80%的标准，以保证后续糖化发酵的顺利进行。

对于玉米、糯米等淀粉类原料，需重点检测支链淀粉与直链淀粉的比例，以及含氮量，含氮量过高会抑制酵母生长，导致酒糟中杂菌滋生；支链淀粉含量应保持在65%-75%之间，确保发酵出酒率最大化。在外观形态上，谷类原料颗粒大小需符合“粒大、粒匀、粒完整”的要求，直径一般在1.5-2.5厘米，过小的颗粒易破碎影响出品率，过大的颗粒发酵周期过长；表面必须干燥无结块，含水量低于13%，否则易产生酸败味。感官检验是筛选基酒原料的核心环节，要求感官评价员在盲测状态下进行评价，必须严格区分“正常”与“异常”状态，一旦发现原料带有焦糊味、串味或产生酸