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食品检验师题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

食品检验中，样品采集的核心原则是（）

A.只采集外观无破损的样品

B.随机、均匀、具有代表性

C.优先采集批量较大的区域样品

D.选择易获取的样品即可

答案：B

解析：食品样品采集必须遵循随机、均匀、代表性原则，才能保证检验结果反映整批食品的真实质量。选项A只采集完好样品会导致结果偏向优质部分，无法代表整体；选项C忽略了批量较小区域的样品，代表性不足；选项D仅考虑获取便捷性，会造成结果偏差，不符合科学采集要求。

常用于测定食品中总酸含量的指示剂是（）

A.酚酞指示剂

B.甲基橙指示剂

C.亚甲基蓝指示剂

D.铬黑T指示剂

答案：A

解析：酚酞指示剂在碱性环境下呈粉红色，是食品总酸测定中常用的指示剂，适用于果蔬、乳制品等多数食品的滴定分析。选项B甲基橙主要用于强酸性溶液的滴定；选项C亚甲基蓝多用于氧化还原反应的指示剂；选项D铬黑T常用于络合滴定测定金属离子，均不符合总酸测定的需求。

食品菌落总数测定中，用于稀释样品的液体是（）

A.无菌生理盐水

B.蒸馏水

C.自来水

D.无菌葡萄糖溶液

答案：A

解析：无菌生理盐水的渗透压与微生物细胞内渗透压相近，能维持微生物的活性，避免细胞因渗透压变化破裂，是菌落总数测定中样品稀释的标准液体。选项B蒸馏水渗透压过低，会导致微生物细胞吸水破裂；选项C