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乳品加工与食品安全手册

第1章乳品原料特性与质量控制

1.1新鲜乳及奶油的感官与理化指标

新鲜乳的感官评价是判断其新鲜度的第一道防线，需重点观察色泽是否呈现自然的乳白色，质地应如凝固的蛋清般细腻光滑，无可见气泡或絮状物，气味带有典型的奶香且无酸败的哈喇味或霉味，触感在室温下应凉爽而均匀，若出现局部温热或刺痛感则提示变质。理化指标检测中，乳中蛋白质含量是核心参数，新鲜牛乳的总蛋白通常稳定在3.0%~3.4%之间，若低于3.0%可能意味着脂肪流失严重或蛋白质沉淀，而乳糖含量则应保持在4.8%~5.0%左右，过低会导致乳清分离过快，过高则易造成乳脂氧化。

密度是区分新鲜乳与陈旧乳的关键物理指标，新鲜乳的密度约为1.028~1.030g/cm3，随着存放时间延长或微生物繁殖，密度会逐渐下降至1.025g/cm3以下，这是判断乳是否新鲜最简便的现场检测方法。脂肪含量直接反映乳脂的饱满程度，优质新鲜乳的脂肪含量应稳定在3.0%~3.5%以上，若低于2.8%则说明乳脂已被大量抽提或变质，此时乳的稳定性将大幅降低。酸度（pH值）是衡量乳新鲜度的重要化学参数，新鲜乳的酸度应控制在0.5%~0.7%之间，若检测到酸度超过0.9%或呈酸性，则表明乳内已产生乳酸菌繁殖或发生酸败反应，必须立即处理。

乳中水分含量是计算总固形物的基础数据，新鲜乳的水