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《中式烹调师高级》实操考核冲刺试卷（2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、指定菜品制作（40分）

1.软熇鳝鱼制作（20分）

（1）鳝鱼处理环节需做到（）

A.去骨后剞十字花刀，深度为原料厚度的1/2

B.用盐水浸泡30分钟去腥

C.刀工完成后需立即烹制，避免氧化变色

D.剞花刀间距需均匀，误差不超过2mm

（2）软熇技法中“先煎后煨”的火候控制，以下正确的是（）

A.煎制时用中大火，至鳝鱼两面金黄且微焦

B.煎制时需加入料酒去腥，全程中火

C.煨制时需加入清汤，水量需完全没过鳝鱼

D.煨制过程中需不断翻动，防止粘锅

（3）关于软熇鳝鱼的调味，以下符合标准的是（）

A.基础调味以盐、糖、生抽为主，糖醋比例1:2

B.收汁时需用大火快速浓缩芡汁

C.成品芡汁需呈油亮状，能挂勺不流

D.可添加大量胡椒粉提味，突出辛辣感

（4）成品“软熇鳝鱼”的评分要点不包括（）

A.鳝鱼软嫩无骨，入口即化

B.芡汁浓稠，色泽红亮

C.花刀纹路清晰，间距均匀

D.配菜需选用时令蔬菜点缀

2.白扒鱼翅制作（20分）

（1）鱼翅涨发的关键步骤是（）

A.干鱼翅需用冷水浸泡48小