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2026年果类产品加工工专项题库.pdf

2026年果类产品加工工专项题库.pdf

    果类产品加工工专项题库

    一、单选题（只有一个正确答案）

    1.在苹果的褐变控制中，涂抹高浓度糖液的主要作用是？

    A.提供营养

    B.阻断酶与氧气的接触并降低水分活度

    C.杀灭微生物

    答案:B

    解析:高浓度糖液通过物理隔绝氧气和降低水分活度，能有效抑制多氧化酶的活

    性，从而防止褐变。

    2.鲜枣加工成乌枣时，主要的褐变类型属于？

    A.酶促褐变

    B.非酶褐变（美拉德反应）

    C.物理性褐变

    答案:B

    解析：乌枣在加工过程中经过熏制和煮制，糖分与氨基酸等物质发生反应，导致产

    品颜色变深，这属于非酶褐变。

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