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高级西式面点师题库(附参考答案)

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作法式马卡龙时，为使饼身出现标志性的“裙边”，关键在于：

A.蛋白打发至湿性发泡

B.面糊搅拌至完全均匀无颗粒

C.烘烤前在室温下晾皮，形成结皮

D.使用高筋面粉增加筋度

答案：C

2.下列哪种糖在制作意式蛋白霜时，通常用于熬煮糖浆以达到特定温度？

A.细砂糖

B.糖粉

C.葡萄糖浆

D.转化糖

答案：A

3.制作巧克力调温（Tempering）的核心目的是：

A.增加巧克力的甜度

B.使巧克力凝固后具有光亮的外观、清脆的质感和良好的稳定性

C.降低巧克力的熔点以便操作

D.去除巧克力中的可可