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2026年烹饪专业理论试题库及答案

1.单项选择题

（1）2024版《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》规定，烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于多少℃或低于多少℃的条件下存放？

A.60，8B.65，4C.60，4D.70，8

答案：A

解析：2024版国标调整了热食暂存的温度阈值，较旧版的冷藏暂存10℃下调至8℃，可有效抑制李斯特菌等嗜冷致病菌的繁殖，热藏温度维持60℃以上可避免大部分常见致病菌的活性繁殖。

（2）下列关于预制菜烹饪调味的表述，符合2025年发布的《预制菜餐饮端使用操作规范》要求的是？

A.所有预制菜复热后必须额外补加食盐调味

B.含沙拉酱的冷食预制菜开封后常温存放不得超过1小时

C.速冻畜禽类预制菜解冻后可再次冷冻存储

D.预制菜的调味包必须与食材同时加热

答案：B

解析：A选项高盐预制菜额外补盐易导致钠摄入超标，规范要求需先检测预制菜基础含盐量，再结合风味需求决定是否补味；C选项反复冻融会破坏食材细胞结构，加速营养流失和微生物繁殖，严禁速冻预制菜解冻后再次冷冻存储；D选项挥发性风味调味包如藤椒油、香油、鲜柠檬汁类需出锅后添加，避免高温破坏风味物质。

（3）以下哪种原料属于2025年国家卫健委新增的药食同源试点推广品种？

A.铁皮石斛B.藏红花C.灵芝D.金银花

答案：B

解析：铁皮石斛、灵芝、金银花均为2020版药