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2025年食品生产卫生与安全规范手册

第1章总则与法律法规

1.1适用范围与定义

本手册适用于2025年中国境内所有从事食品生产经营活动的企业，涵盖从原料采购、生产加工、仓储运输到成品出厂的全流程，确保食品在出厂前符合国家安全标准。定义中“食品生产”指通过物理、化学或生物手段改变食品成分、结构或感官属性的过程，而“卫生与安全”则是指消除或控制危害食品健康、保障消费者免受食源性疾病危害的完整体系。

适用范围不仅包括大型食品工厂，也延伸至家庭作坊式的小型加工点、社会食堂以及流动摊贩，只要其从事食品生产活动即受本手册约束。定义中的“危害”包括生物性危害（如沙门氏菌、李斯特菌）、化学性危害（如农药残留、重金属、非法添加物）及物理性危害（如玻璃碎片、金属屑、异物）。适用范围中的“食品生产”特指以生产为目的的制造行为，不包括单纯的食品销售、餐饮服务或食品加工后的简单包装，需严格界定生产边界。

定义中的“企业”范围扩大至个体工商户、农民专业合作社及各类食品生产经营者，确保监管无死角，任何从事食品生产行为者均需遵守本手册。

1.2组织机构与职责

企业必须设立由法定代表人或主要负责人任命的食品安全管理领导小组，作为企业最高决策机构，负责审定食品安全管理制度和重大风险应对措施。首席质量官（CQE）需对食品安全管理体系的合规性负最终责任，负责主导内审、外审及纠正预防措施的实