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西式面点师蛋糕制作试卷及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作戚风蛋糕最核心的基础膨松方式是？

A.化学膨松剂膨松

B.蛋白打发充气膨松

C.黄油打发充气膨松

D.酵母发酵膨松

答案：B

解析：戚风蛋糕的蓬松结构主要依靠打发后的蛋白裹入大量空气，烘烤过程中空气受热膨胀支撑起蛋糕组织，因此B选项正确。A选项是玛芬等快速蛋糕的主要膨松方式，C选项是黄油磅蛋糕的主要膨松方式，D选项是面包类及少数发酵蛋糕的膨松方式，均不符合戚风蛋糕的核心膨松逻辑。

动物淡奶油打发的最佳温度范围是？

A.0℃-2℃

B.4℃-8℃

C.15℃-20℃

D.25℃-30℃

答案：B

解