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食品安全与营养配餐指导手册（执行版）

第1章食品安全基础与风险防控

1.1食品原料的索证索票与查验规范

索证索票是食品企业建立食品安全追溯体系的基石，必须确保所有进入经营场所的食品原料均持有合法有效的合格证、检疫合格证明或检验报告。例如，采购冷冻肉类时，必须查验并留存《动物检疫合格证明》，该证明需由当地动物卫生监督机构签发，且有效期必须覆盖整个采购周期，严禁使用过期证明。查验规范要求对原料的感官性状、包装完整性及标识信息进行全面核对，重点检查包装是否完好无损、生产日期是否在保质期内、储存条件是否符合要求。若发现包装破损或标签模糊不清，应立即停止采购并上报，不得将不合格原料用于加工。

索证索票的台账必须做到“一物一码”，通过扫描原料包装上的二维码或条形码，系统应能自动抓取并记录该批次原料的来源信息、检验报告编号及检验日期，实现从采购到入库的全程数字化留痕。在查验环节，还需核对原料的产地证明、检测报告中的检验项目（如重金属含量、霉菌毒素等）是否满足国家标准及企业内控标准，确保原料符合安全准入条件。对于进口食品原料，必须查验并留存海关出具的《入境货物检验检疫证明》，该证明是海关监管的法定凭证，也是后续进口产品溯源的关键依据，严禁使用虚假或伪造的证明文件。

查验记录需由验收人员签字确认，并一式两份，一份存档，一份随货同行，确保每一份索证索票凭证都清晰、真实、可追溯，