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食品化学试卷及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列关于食品水分活度（aw）的定义，表述正确的是？

A.食品中游离水分的含量，单位为g/100g

B.食品中水分的蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值

C.食品中结合水分的占比，通常用百分比表示

D.食品中可被微生物利用的水分总量，等于水分含量的80%

答案：B

解析：水分活度的核心定义是相同温度下食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值，反映了水分的可利用性，而非绝对含量或结合水比例。选项A描述的是水分含量而非活度，选项C混淆了结合水占比与活度的概念，选项D中“微生物可利用水分总量”与aw并非直接的百分比对应关系，只有B选项完全符合定义。

下列属于还原型低聚糖的是？

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.海藻糖

D.棉子糖

答案：B

解析：还原糖具有游离醛基或酮基，能与斐林试剂发生氧化还原反应。麦芽糖由两个葡萄糖分子通过α-1,4糖苷键连接，分子末端存在游离醛基，属于还原型低聚糖。蔗糖、海藻糖（两个葡萄糖结合无游离末端）、棉子糖（三糖，无游离还原基团）均为非还原糖，因此B正确。

蛋白质发生热变性时，不会改变的是？

A.空间构象

B.一级结构

C.溶解度

D.生物活性

答案：B

解析：蛋白质变性是指空间构象的破坏，导致生物活性丧失、溶解度下降，但一级结构（氨基酸的排列顺序）不会发生改变。选项A是变性的本质，选项