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肉类加工工艺与卫生手册（执行版）

第1章肉类原料的感官检验与分级

1.1感官性状评价标准

首先需明确感官评价的核心在于“新鲜度”与“安全性”，评价人员必须佩戴一次性手套并穿戴工作服，避免皮肤油脂污染样品，确保评价结果的客观性。观察肌肉组织表面时，应重点检查是否存在肉眼可见的干瘪、脱水现象，以及是否有明显的出血斑点或组织液渗出，这些是判断原料是否存放过久的关键指标。

检查肌纤维的完整度，若发现肌纤维断裂、纤维松散呈海绵状或出现霉变菌斑，说明原料已发生严重变质，必须予以剔除，不可混入合格品。观察脂肪组织的状态，新鲜肉类表面脂肪应呈现乳白色或半透明状，若脂肪出现浑浊、絮状物堆积或颜色