水产加工与储运手册.docx

水产加工与储运手册

第1章水产原料分类与品质判定

1.1鱼类与虾蟹类原料分级标准

鱼类原料的等级划分主要依据其公母形态、规格尺寸及肌肉品质，其中公鱼因肌肉丰满、刺少肉多，通常被定为特级，其肌间脂肪厚度需达到1.5mm以上，且腹部无淤血，背鳍完整度需达到95%以上。②在规格标准上，鲜活鲈鱼以体长20-25cm为一级，公鱼体长25-30cm为二级，公鱼体长30cm以上为一级，而公鱼体长超过35cm则需剔除，因其生长过快会导致肉质松散。虾蟹类原料的分级核心在于其鲜活程度与完整性，鲜活虾蟹在运输途中若出现呼吸急促或肢体僵硬，则直接判定为不合格品，无法进入销售环节。