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2025年食品加工技术与管理手册

第1章

1.1原料分级标准与检测规范

原料分级依据以感官指标、理化指标及微生物指标为核心，依据GB/T20388-2017《食品安全国家标准食品中致病菌限量》及企业内控标准，将原料划分为A、B、C三级。A级原料需菌落总数≤100CFU/g，大肠杆菌阴性，感官无异味；B级原料菌落总数≤1000CFU/g，允许微量杂菌；C级原料用于深加工或特定加工，菌落总数≤10000CFU/g，感官无明显异常。检测过程需使用经过校准的便携式多合一检测仪，取样深度控制在1cm处，每批次原料必须随机抽取10%进行复检，复检合格后方可入库，复检不合格者立即隔离并重新取样检测。

水分含量是衡量原料新鲜度的关键指标，必须控制在8.5%±0.5%范围内，过高会导致货架期缩短，过低则易吸潮变质；检测时采用烘干法，确保样品完全干燥后再称量，误差控制在±0.1%以内。可溶性固形物含量测定需使用折光仪，依据《食品中可溶性固形物含量的测定》(GB/T5009.5)标准，测定值应在7.0%±0.5%之间，过高说明原料过干，过低则水分超标。酸度（pH值）是判断原料新鲜度的重要参数，新鲜原料pH值应≤4.5，若高于5.0则表明原料已发生部分发酵或变质，需立即停止使用。

重金属铅、镉、砷的限量检测依据GB2762-201