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食品安全管理与操作规范（执行版）

第1章总则

1.1食品安全管理概述

食品安全管理是指食品生产经营者在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中，为确保食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何危害而进行的统一组织、协调和控制活动。其核心在于“预防为主，风险管理”，要求将风险控制在人体可接受的水平之下，通过建立科学的质量管理体系来消除食品中的生物、化学、物理危害。

现代食品安全管理已从传统的“事后检验”转向“全过程控制”，强调对原料、半成品、成品及环境的全链条监控，任何环节的疏漏都可能导致最终产品的不合格。该体系不仅适用于食品生产企业，也涵盖食品流通企业、餐饮服务提供者以及食品批发零售环节，是保障公众生命健康的第一道防线。管理活动必须遵循法律法规要求，依据国家标准（GB）和行业标准进行规范化操作，确保所有操作记录可追溯、可核查。

食品安全管理是一个动态调整的过程，需根据市场变化、技术发展和突发公共卫生事件，不断修订管理策略并更新应急预案。

1.2适用范围与定义

本规范适用于所有从事食品生产、加工、销售及相关经营活动的法人、非法人组织及其直接责任人员。“食品”是指供人类食用的各种食品及其原料，包括水、农产品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。

“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。“不合格食品”是