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农产品加工技术规范手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册旨在为各类农产品加工企业制定、执行农产品加工技术规范提供统一、科学的指导依据，确保加工流程的标准化与规范化。适用范围涵盖从原料采购、清洗分级、初加工、深加工到成品包装、仓储物流的全产业链关键环节。

定义中明确“农产品”指未经过初级加工或仅进行简单清洗的果蔬、粮食、畜禽及其副产品，“农产品加工”则指利用物理、化学或生物方法改变农产品形态、性质或属性的技术过程。“执行版”特指已纳入国家或行业标准体系、具有强制执行力的技术规范文本，区别于建议性标准或地方性规范。适用范围包括从事规模化、标准化生产的企业，同时也适用于相关科研单位进行技术验证和第三方检测机构开展检测服务的场景。

本手册适用于所有在境内从事农产品加工活动的生产经营者，其生产环境、设备设施及工艺流程必须严格遵循本手册规定的工艺参数。

1.2术语与符号说明

“原料”指进入加工环节前可直接利用的农产品，需具备特定的水分、杂质含量及农残限量指标方可入厂。“中间品”指在加工过程中作为中间产物存在的半成品，如去皮后的果仁、清洗后的蔬菜块等，需具备特定的物理形态。

“成品”指加工完成、具备特定感官品质、营养价值和货架期的最终产品，如罐头、果酱、冻品等。“水分活度（aw）”是衡量食品微生物生长潜力的关键指标，加工时需将aw控制在0.85以下以防腐败。“热原”指