食品生产与加工质量管理手册（执行版）.docxVIP

食品生产与加工质量管理手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于食品生产企业所有生产、加工、储存、运输及销售环节中的质量管理活动，涵盖从原材料入库验收到成品出厂交付的完整生命周期。②“食品生产”指在受控环境下，利用微生物、物理、化学或生物化学原理，将原料制成具有特定感官、营养、安全及特定用途的食品的过程。“加工”包括对食品进行清洗、分割、调味、腌制、发酵、冷藏、冷冻、干燥等物理或化学处理，以改变食品形态、质地或风味。④“质量管理”是指运用科学的管理方法，对食品生产全过程进行监督、检查和控制，确保其符合法律法规、标准及企业自身要求的过程。⑤“执行版”指本手册为强制性国家标准GB/T14881-2013的配套执行文件，必须严格执行，不得随意修改。“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。⑦“危害”包括生物性危害（如沙门氏菌、李斯特菌）、化学性危害（如重金属、非法添加物）和物理性危害（如玻璃碎片、金属杂质）。

1.2质量管理方针与目标

企业应确立“安全第一、预防为主、综合治理”的质量管理方针，将食品安全置于企业发展的核心地位。②企业需设定量化指标，如细菌总数、致病性大肠菌群、总砷含量、铅含量等关键指标，确保其稳定在国家标准规定的合格范围内。企业应建立风险预警机制，对原料供应商的资质进行动态评估，