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食品生产与加工手册

第1章总则与基础规范

1.1适用范围与术语定义

本手册适用于食品生产企业从原料采购、仓储、加工、包装到成品出厂销售的全生命周期管理，旨在确保食品在生产过程中始终符合国家食品安全标准，保障消费者健康。

术语“异物”特指非食品本身、非生产设备及非包装材料，在加工过程中混入食品中且可能危害人体健康的物质，如金属丝、玻璃碎片、塑料颗粒等。“感官指标”是评价食品品质的重要参数，包括色泽、气味、滋味、形态和质地，需通过专业的感官评价方法（如盲测、对比测试）进行量化记录。“清洁验证”是指通过连续或间歇性的操作，证明在特定条件下，生产环境中的微生物、化学物质及物理性污染物不会迁移到食品中的过程，是防止交叉污染的关键技术。

“追溯系统”是指建立食品从源头到终端消费者的完整记录网络，确保一旦发生食品安全事故时，能够迅速定位问题环节并召回相关批次产品。

1.2法律法规与标准体系

企业必须依法建立食品安全管理体系，其核心依据包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》以及《食品生产经营过程控制规范》。标准体系中，GB2760规定食品添加剂的最大使用量和允许范围，GB2761规定了食品中污染物限量，GB2762限定了食品中农药残留限量，GB2763则规范了食品中兽药残留限量。

企业需参照GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》建