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水产加工与储运手册（执行版）

水产加工与储运手册（执行版）

第一章总则与法规标准

第一节适用范围与定义

本手册适用于所有从事鲜活水产养殖、捕捞、初加工、冷链仓储、物流配送及终端销售的食品生产企业、批发企业、零售超市以及第三方冷链物流运营商，旨在规范全流程操作行为。“鲜活水产”特指在捕捞或养殖后、进入加工环节前保持生物活性且在保质期内未发生死亡或显著变质的水产品，包括鱼类、虾蟹贝类、甲壳类及水生植物等。

“冷链储运”指在水产品全生命周期中，通过连续、低温或冷藏控制，以延缓呼吸作用、抑制微生物繁殖、保持感官品质及营养价值的储运过程，核心温度通常设定在0℃至4℃之间。“感官品质”是评价水产品新鲜度的核心指标，包括色泽鲜艳度、组织弹性、水分保持率、气味纯正度及无异味、无腐烂等现象。“生物活性”指水产品体内酶系统、代谢系统及细胞结构的活跃状态，是决定水产品耐储性、风味保持率及营养保留率的关键生理基础。

“感官评定员”是指经过专业培训、持有资格证书，具备鉴别水产品新鲜度、腐败特征及品质优劣的专业人员，其评分结果具有法律效力。“感官评分”是指由两名以上感官评定员独立进行，取平均值作为最终评定结果，以10分为满分标准，用于量化水产品新鲜度的客观数据。“感官差异”是指同一批次水产品中，因个体差异或环境波动导致的品质波动现象，需通过统计学方法（如贝叶斯模型）分析其成因并制定控制措施。