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菜品制作与质量控制规范（执行版）

第一章总则

第一节适用范围与定义

本规范适用于我司所有后厨内部各岗位人员、外包供应商（如中央厨房配送团队）及内部质量检验员在日常烹饪操作、食材采购验收、半成品加工及成品检验等全流程中的行为规范与数据判定。②适用范围涵盖从生鲜蔬菜入库、肉类解冻、主料切配、辅料炒制到最终成品装盘及冷链配送的每一个环节，确保“从田间到餐桌”的全链路可追溯性。定义中，“菜品制作”指严格按照经审批的食谱、标准工时（ST）及标准重量（SW）完成标准化菜肴的过程；“质量控制”则是指通过感官观察、仪器检测及微生物指标监测，确保菜品感官性状、理化指标及安全性达到国家食品安全标准及