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2025年营养学基础与食品营养手册

第1章营养学基础与膳食史

1.1营养学定义与核心概念

营养学（Nutrition）是一门研究食物、食物营养及其与机体健康关系的科学，其核心在于揭示“吃什么”与“如何吃”对“身体有什么影响”的规律，旨在指导人们通过合理膳食实现健康长寿。在营养学的定义中，食物被定义为“提供生命所必需营养物质的物质”，而营养物质则是指维持生命活动、促进生长发育或调节代谢过程的物质，主要包括宏量营养素（碳、氢、氧、氮及其衍生物）和微量营养素（维生素、矿物质、水、膳食纤维）。

营养学的核心概念之一是“能量平衡”，即机体摄入的能量（来自食物的热能）与消耗的能量（基础代谢、活动消耗、热效应）之间的动态关系，失衡会导致体重增加或减少。另一个核心概念是“营养素缺乏症”，指由于长期膳食中某种或多种营养素摄入不足，导致机体出现病理生理变化的现象，如维生素C缺乏引起的坏血病或锌缺乏引起的生长迟缓。“营养密度”是衡量食物营养价值的指标，指食物中营养素含量与能量密度的比值，高营养密度的食物（如坚果、深海鱼）能提供足够的营养却热量低，适合减脂人群。

营养学的目标不仅是治疗疾病，更是通过预防营养过剩和缺乏，降低慢性病（如心血管病、糖尿病）的发病率，从而延长人类寿命并提高生活质量。

1.2人体营养素分类与功能

宏量营养素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，其中碳水化合物